Науково-дослідний інститут селянства та вивчення аграрної історії Черкаського національного університету імені Богдана Хмельницького підтримує тісні наукові та освітні контакти із закладами вищої освіти України.
Довготривалими, партнерськими і дружніми є, зокрема, відносини з істориками-аграрниками Тернопільського національного педагогічного університету ім. В. Гнатюка: Павлом Коріненком, Миколою Бармаком, Валентином Терещенком, загиблим, на жаль, Володимиром Брославським та іншими колегами. Результатами співпраці стали проведені та організовані наукові форуми, захист дисертацій на здобуття наукових ступенів кандидата і доктора історичних наук, рецензування монографій тощо.
З приємністю на сайті Науково-дослідного інституту селянства та вивчення аграрної історії Черкаського національного університету ім. Б. Хмельницького розміщуємо проєкт «Хліб – символ життя, історії та спадщини», координатором якого є доктор історичних наук, професор кафедри історії України, археології та спеціальних галузей історичних наук Тернопільського національного педагогічного університету ім. В. Гнатюка Микола Бармак.
Ініціатива Миколи Валентиновича справді креативна, безпосередньо стосується хліборобської ментальності українства, спрямована на збереження української ідентичності. Вона гідна того, щоб подібні практики реалізовувати й в інших закладах освіти, не обмежуючись вищою школою.
Нижче про проєкт від Миколи Бармака:
"Наш проєкт «Хліб — символ життя, історії та спадщини» ставить собі за мету дослідити глибоке коріння хліба в історії людства та його трансформацію. Хліб є не лише основним продуктом харчування, але й глибоким символом української культури та історії, об'єктом нематеріальної спадщини України,
Для наших предків хліб мав першорядне значення. Він став уособленням добробуту, символом щастя, продовження роду, гостинності, Божого дару, годувальника та святого. Хліб супроводжує людину від народження до смерті, формуючи складну обрядовість та символізм. Ми дослідимо значення таких традиційних виробів, як коровай — незмінний символ українського весілля, паляниця — символ щастя та оберега, та великодня паска.
Проте цей проєкт не обмежується лише науковим дослідженням. Ми маємо унікальну можливість відродити стародавні практики та навчитися самостійно готувати традиційний хліб. Ми освоїмо процес виготовлення та підтримки "живої" закваски — основи повсякденного українського хліба. Це дозволить нам не лише отримати корисну практичну навичку, але й усвідомити цінність справжнього, корисного для здоров'я продукту, розуміння того, чому ж насправді хліб — це життя.
I. Назва проєкту: «Хліб — символ життя, історії та спадщини»
II. Мета проєкту:
- Дослідити глибоке коріння хліба в історії людства та його трансформацію в українській культурі.
- Ознайомитися з різновидами та особливостями традиційної української хлібної продукції.
- З’ясувати обрядовість та символізм, пов'язані з хлібом, що формувалися століттями.
- Навчитися самостійно готувати традиційний хліб на заквасці, відроджуючи стародавні практики та усвідомлюючи цінність цього процесу.
III. Завдання проєкту:
Частина 1: Дослідницька робота — Історія хліба
1. Проаналізувати перші свідчення землеробства на території Східної Європи та Київської держави.
2. Вивчити основні зернові культури та інгредієнти, що використовувалися для випікання хліба в різні історичні періоди.
3. Дослідити різноманіття традиційних українських хлібних виробів (повсякденних та святкових), їхні склад, способи приготування та особливості.
4. Зібрати інформацію про обряди, вірування та прикмети, пов'язані з хлібом у сімейній та календарній обрядовості українців.
5. Створити візуальні матеріали (презентації, плакати, інфографіку) для ілюстрації результатів дослідження.
Частина 2: Практична робота — Самостійне приготування хліба
1. Освоїти процес виготовлення та підтримки "живої" закваски як основи для традиційного хліба.
2. Вибрати та приготувати один або кілька видів традиційного українського хліба на заквасці, дотримуючись старовинних рецептів.
3. Провести майстер-клас з виготовлення хліба.
4. Оцінити смакові якості та збереження свіжості випеченого хліба.
5. Розробити власні методичні рекомендації з випікання домашнього хліба.
Методичні поради
Частина 1: Дослідницька робота
Етап 1: Поява хліба та землеробства
- Фокус дослідження: Зосередьте увагу на тому, що східні слов'яни були землеробським народом з найдавнішого періоду своєї історії, досягнувши високого рівня розвитку до утворення Київської держави. Підкресліть, що землеробство було провідною роллю в економічному житті стародавніх слов'ян, на рівні не нижчому за західноєвропейські народи того часу.
- Зернові культури: Дослідіть як вирощувалися жито, пшениця, ячмінь, овес, гречка.
- Знаряддя праці: Опишіть рало, плуг, соху як орні знаряддя, а також серп, косу-горбушу, мотику, заступ, граблі як ручні інструменти. Згадайте про жорна для розтирання зерна та борони для обробки ґрунту.
- Зберігання зерна: Зверніть увагу на методи зберігання зерна у глиняному та дерев'яному посуді, мішках, закромах та спеціальних зернових ямах.
Етап 2: Різновиди та особливості української хлібної продукції
- Закваска: традиційний повсякденний український хліб випікався на заквасках (солодова, хмільна, ягідна, вівсяна, з родзинок). Закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінералами, ферментами тощо.
- Різноманіття хліба:
o Житній хліб: Підкресліть його статус як об'єкта нематеріальної спадщини України. Згадайте Монастирський житній хліб та Пшенично-житній хліб на заквасці з коріандром або кмином, що довго залишається свіжим.
o Гречаний хліб на капустяному розсолі: Опишіть унікальний рецепт із замоченою зеленою гречкою та капустяним розсолом, що бродить без дріжджів.
o Паляниця: Відзначте її як символ щастя, благополуччя, гостинності та оберега. Вживалася частіше як святкова страва.
o Коровай: Розгляньте його як незмінний символ українського весілля, що символізує єднання родин. Опишіть його естетичне оздоблення та значення кожного елемента декору: калина, коса, колоски, троянди, листя, пара птахів.
o Калач: Згадайте його як символ достатку, благополуччя, сонця та зірок, що випікався до свят весняного та осіннього рівнодення, сонцестояння, на обжинках, Колядах, весіллях, Великдень, Різдво.
o Паска: Охарактеризуйте як великодній обрядовий хліб зі здобного тіста, прикрашений пшоном, маком, пудрою, що був запорукою гарного врожаю та добробуту родини.
o Пампушки: Зазначте, що це символ української кухні, що подається з борщем.
Етап 3: Обрядовість, пов'язана з хлібом
- Символізм хліба: Хліб в українській традиції є символом добробуту, щастя, продовження роду, гостинності, Божого дару, годувальника, батька, святого. Він супроводжує людину від народження до смерті.
- Сімейні обряди:
o Зустріч гостей: Традиція зустрічати гостей хлібом-сіллю.
o Весілля: Дослідіть роль короваю як головного весільного хліба, а також інших видів весільного печива.
o Народження дитини: Згадайте хрестинні калачі.
o Похорон: Опишіть обряд, коли хліб клали на віко труни, а потім ламали та роздавали присутнім на поминках, що символізувало невпинність людського роду.
- Календарні свята:
o Різдво та Святвечір: Вивчайте різноманіття обрядового хліба – книш, калач, струдель, «хазяїн», «Василь», «Йордан».
o Новий рік: Згадайте обряд посипання зерном.
o Великдень: Дослідіть значення паски.
o Благовіщення: Розкажіть про печиво «буслові лапи» та зображення сільськогосподарських знарядь.
o Великий піст: Зверніть увагу на «жиляники» та хлібини у формі хрестів, що мали магічну силу.
o Вознесіння: Дослідіть обрядове печиво «драбинки».
o Свято «Сорок Святих» (22 березня): Згадайте ритуальне печиво у вигляді «жайворонка», «сороки» чи «лелеки».
o День Андрія: Опишіть калиту як символ сонця та зірок.
- Народні вірування та прикмети: Наведіть приклади забобонів: не братися за випікання з поганим настроєм; не мести, не робити протягів, не сваритися під час замісу; жіночі дні випікання – понеділок, середа, п'ятниця. Згадайте, що перевернутий хліб віщує збитки.
Частина 2: Практична робота — Самостійне приготування хліба
Методичні поради:
1. Почніть з закваски: Підкресліть, що для її створення потрібні лише борошно, вода і час. Дослідіть методи її збереження та оновлення, а також схеми годування для підготовки до випічки. Можна навести приклад закваски на сироватці.
2. Важливість сировини: Зверніть увагу на якість борошна, що впливає на текстуру і смак хліба. Дослідіть українські альтернативи якісного борошна.
3. Техніка замісу та бродіння: Навчіться ручному замісу тіста, розуміючи важливість температури інгредієнтів.
4. Формування та холодна ферментація: Відпрацюйте формування прямокутного та круглого хліба. Обговоріть умови тривалої холодної ферментації.
5. Випікання:
o Режими: Експериментуйте з режимами випікання. Наприклад, для гречаного хліба на розсолі рекомендується 190°C близько 40 хвилин (перші 10 хвилин з парою). Для паляниці – 250°C з парою перші 10 хвилин, потім 200°C ще 20-25 хвилин. Для калача – 180°C близько 45 хвилин.
o Традиції: Згадайте про традиційні печі та необхідність експериментувати з режимами сучасної духовки.
6. Корисні поради:
o Настрій: Завжди нагадуйте, що не слід братися за випікання хліба з поганим настроєм.
o Оточення: Зверніть увагу на традиційні заборони під час замісу: не мести, не робити протягів, не сваритися, не рипати дверми.
o Користь: домашній хліб на природній заквасці є корисним для здоров'я (покращує імунітет).
7. Вибір рецептів: Оберіть один із традиційних рецептів (пшенично-житній на заквасці, на хмільній заквасці, гречаний на капустяному розсолі, паляниця, коровай) або скористатися додатковими відео-рецептами з мережі інтернет (гречаний на молоці, батон, хліб з насінням льону та журавлиною)".
На фото: хліб, спечений за рецептом із проєкту.
Професор кафедри історії України, археології та спеціальних галузей історичних наук
Тернопільського національного педагогічного університету ім. В. Гнатюка Микола Бармак,
науково-дослідний інститут селянства та вивчення аграрної історії
